薄切り肉

肉の買い方、薄切りについて

普通の肉の買い方は肉屋でその場で切り売りしてもらうか、スーパーのパックを買う。
ステーキ用、フィレ、シチュー用など。用途を言って適した肉を選んでもらう。あるいは逆に、気になる肉があれば用途を聞く。

日本でよく買う薄切りと言うものはない。カルパッチョ用の薄切り牛肉はあるが硬い部分を生食用にまわしているらしく、火を通すと硬い。この牛肉を生で食するカルパッチョというものも不思議で、北から来たものなのだろうが、私の家で寿司とか刺身風にしてイタリア人に食べさせてみることがあるが、だれも今まで生肉なんか食べたことがなかったという。人によってはまったく口に入れる勇気さえない。それでもスーパーで毎日欠かさず売っているのだ。いったい誰が買って何に使っているのか、火を通して食べているのか？いまだ疑問は解けない。

ここでわたしたちがいつも薄切り肉を手に入れる方法を伝授する。

場所はいつも同じスーパーマーケットの肉売り場、客の要望に合わせて肉を切り分けているコーナーだ。
幸いにもこのスーパーは次の項に書くアルゼンチン牛肉を取り扱っている。熟し加減もわりとよい。
また、経験上、町の肉屋はともすると面倒な変わった注文に対してはいい加減にしか応じないのに対して、スーパーの従業員はわりとまじめにやってくれる。

とはいえはずせない重要ポイントがある。人の少ない時間に行って、まず遠くから偵察して、従業員が暇そうにしているときを狙うことだ。これを守らないといい加減に扱われ、想像もしなかったような厚切り肉を買わされる事になる。

さて、まず牛肉ならなるべくサシが多くてしかも柔らかそうな塊を選ぶ。それをスライサーで切ってもらいたいことを伝える。ここで重要ポイント２である。スライサーの厚み調整の目盛りを指定することである。
機械によって微妙に厚みは違うのかもしれないが、しゃぶしゃぶなら間違いなく目盛り最薄の1、すき焼きは１か２、焼肉は３か４という感じである。それで伝わらなかったら、すき焼きの場合「プロシュートみたいな薄さ」とも言ってみる。
切るときに１枚切って見せてもらおう。薄切りというのは本当にイタリア人には考えられない切り方なので、従業員はいくらなんでもそれは薄すぎるだろうとのご自分の判断でちょっと厚めにすることも考えられるからだ。

普通は客は厚めのステーキとか薄目とか言って番号で言うことはない。しかもその指定がイタリアではまず考えられない、ステーキ用肉を生ハムのように薄切りにするということであり、あまりの変わった注文に、従業員がおおいに戸惑うことは間違いない。それを見たらこちらも恥ずかしくなってくるので、あくまで開き直ることが大切。

面食らった相手はここで１００％、どうやって料理するのかを聞いてくる。外国料理に関してきわめて疎いイタリア人相手にしゃぶしゃぶやすき焼きを誇らしげに説明してみるのもいいし、「えー、まぁ、日本料理です」と、軽く受け流してもいい。まあのちのちも同じ人に快く同じ要望を受けてもらおうと思えばここでちょっと話して仲良くなっておくのがベターだろう。
スシやテンプラは有名だが、たとえそれらをよく食べに行くというイタリア人がいてもしゃぶしゃぶやすき焼きを知っている人はいないと言える。

とはいえ、半冷凍状態でスライスするのではないので、日本の薄切り肉のようにきれいに出来上がるわけではない。目盛り１でもちょっと厚いかもしれないし、一枚の肉が部分により厚みが違ったりするのが普通だ。ここはちょっと目をつむる。

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